Seule une conservation au froid dans des conditions idéales permet de livrer le poisson au consommateur sans en détériorer la qualité pendant les périodes où la pêche est importante. Le refroidissement est la procédure qui consiste à réduire la température du poisson à 0 degré, qui est la température au-dessus du point de congélation. Le refroidissement des produits de la pêche avec de la glace en écailles donne de très bons résultats. Les produits de la mer qui doivent être mis en vente rapidement sont conservés dans des entrepôts à une température moyenne de 0 ºC et soutenus par de la glace en écailles et mis en vente sur les comptoirs.

Le processus de congélation créé pour prolonger la durée de conservation des produits de l’eau joue un rôle crucial dans la réduction de la détérioration et des pertes économiques, ainsi que dans le contrôle des problèmes de santé publique et des agents pathogènes d’origine alimentaire. Les produits choqués dans les salles à -35-40 degrés peuvent être stockés pendant une longue période dans la salle de stockage à -18 degrés.

Le glaçage occupe une place importante dans la transformation du poisson, qui est un aliment périssable. Les produits nettoyés et pré-stockés sont choqués dans des unités à -40 degrés. Les poissons dont la température interne atteint au moins -18 degrés sont retirés de la salle de choc et acheminés vers la zone de glaçage dans la salle où l’emballage sera appliqué. Le glaçage est l’application de glace qui se forme sur la surface pour protéger le produit après la procédure de congélation.